L’œuf Fermier ou biologique

La poule doit consommer plus de 120 grammes de nourriture et 250 ml d’eau pour parvenir à pondre un oeuf... riche en micro-éléments : 13 vitamines, dont toutes celles du groupe B, mais aussi de nombreux sels minéraux tels que calcium phosphore et fer.

Les œufs fermiers et bio sont tous les deux soumis à des cahiers des charges très strict qui conditionnent la qualité de l’oeuf.

Les œufs fermiers de poules pondeuses sont régis par le cahier des charges de label rouge. Leurs principales caractéristiques est d’être élevées en plein air et alimentées avec 100 % de végétaux, minéraux et vitamines dont 70 % de céréales.

Par exemple l’aviculteur bio est tenu de produire sur ses terres une partie au moins de la nourriture de ses animaux : c’est ce que l’on appelle le « lien au sol ». Cette disposition doit permettre un développement plus équilibré entre élevage et production céréalière. L’alimentation végétale doit contenir au minimum 95 % de matières premières issues de l’agriculture biologique et au moins 65 % de céréales.

Traçabilité

Depuis le 1er janvier 2004, tous les producteurs d’œufs vendant directement au consommateur sont suivis et identifiés de l’élevage jusqu’aux points de vente par un marquage à l’encre alimentaire. Ce sont les oeufs dit de catégorie A ou « oeufs frais ».

Le premier chiffre signifie :

• 0 : œufs biologiques
• 1 : poules élevées en liberté
• 2 : poules élevées au sol
• 3 : poules élevées en cage*

Les œufs de poules élevées en cage, n°3, proviennent de poules pondeuses qui vivent dans des batteries (450 cm2) ou dans des cages aménagées (600 cm2). Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées. Ce système productiviste nie l’existence de l’animal qui ne peut pas s’ébattre, ni voir le jour tout en étant entassé par milliers dans des hangars surchauffés.

Suivi des autres caractères :

• FR, BE, DE, ES, etc. c’est le pays d’origine
• 5 lettres et chiffres qui désignent le code de l’élevage avicole

Par exemple, un œuf portant le code 3FRAEZ17 est un œuf de batterie provenant de d’un élevage français enregistré sous le numéro AEZ17.

Un autre exemple, un œuf portant le code 1FRABC12 est un œuf fermier provenant de d’un élevage français enregistré sous le numéro ABC12.

En clair, les oeufs commencant par le chffre 0 ou 1 sont de meilleure qualité. La qualité de l’oeuf est conditionnée par la nourriture et les conditions dans lesquelles les poules pondeuses vivent : température, stress, lumière... c’est donc des poules heureuses.

D’autres mentions :

• Fermier LR : Désigne que l’œuf dispose du Label Rouge « œuf Fermier »
• AB : Œuf Biologique
• DCR : Date de consommation recommendée

Pour finir, les œufs destinés au consommateur, catégorie A, sont classés selon les catégories de poids suivantes :

• XL, très gros : 73g au moins
• L, gros : de 63 à 73g exclu
• M, moyen : de 53 à 63g exclu
• S, petit : moins de 53g

Et en cuisine

Riche en protéines l’œuf peut agir comme liant, par exemple pour des sauces. Le jaune contient un émulsifiant naturel, utile lors de la préparation de mélanges à la fois huileux et aqueux tels que la mayonnaise, alors que le blanc possède des propriétés moussantes ainsi que la faculté de faire lever certaines préparations comme les soufflés.